还记得小时候，看到炖肉里面的树叶，还以为是大人们不小心将树叶炖到了菜里，直到长大以后才知道，这几片“树叶”可是炖肉的一把好手。

这种可以炖肉的树叶，就叫做香叶，又称作月桂叶，是用月桂干燥的茎叶做成的调味品，以此炖出来的肉香而不腻，味美好吃，瞬间让你食欲大增。

香叶是什么叶？

香料家族里，各位成员的模样都是千奇百怪的，因为他们有的是果实，例如八角，花椒，小茴香等等，有的是枝干，像桂皮，甘草。很少有香叶这样，叶片作为香料的。

原因倒也简单，最好的营养和味道，优先供给的肯定是果实结晶，其次是输送营养的通道。

而叶片只不过是外围辅助功能，提供光合作用，辅助蒸腾作用。

在叶片积累的香味，是甚微的，所以香叶出现在香料家族里就显得尤为突兀，更为珍贵。

香叶到底是什么树的叶子呢？

答案是：月桂树。

不过月桂并不是咱们本地树，而是欧洲的舶来品。

我一直以为香叶是肉桂树的叶子，还一度非常崇拜肉桂树，树皮，树叶都能做香料，浑身都是宝呀。

但其实肉桂树是咱们这片土地上的原住民，月桂是外来品种，但因为独特的香味，以及跟其他香料的不同之处，便在中国广泛地使用。

古希腊神话中，河神帕纳斯的女儿达芙妮长得风姿卓越，艳丽非凡。貌美的她喜欢呼吸清新的空气和沐浴在自由的阳光里，一直逃避着太阳神阿波罗的追求。终于，在没有其他逃脱方法的情况下，达芙妮哀求父亲帕纳斯将自己变成了一棵月桂树。阿波罗非常感伤，无限深情地表示“愿你的枝叶四季长青，装饰我的头，装饰我的琴，让你成为最高荣誉的象征”，并且小心的将这株月桂树移栽到自己神庙旁边，朝夕相处，用月桂枝叶编成花冠载在头上，以表示对达芙妮的倾慕和怀念。

作为一种既能给菜肴增加苦味，也能增加香气的香料，月桂叶几乎可以与各种食材相配，尤其在肉类、禽类、海鲜、蔬菜及野味烹调中表现更为突出，因而常被使用在意大利、土耳其、印度、中国和泰式料理中。偶尔，月桂叶也会客串于甜品里，轻轻点缀。

虽然不是中国本土的物种，但月桂来的不算晚。“月桂”一词最早出现在唐代医学著作《本草拾遗》中，说月桂子  “大于狸豆，破之辛香”。

但月桂很容易跟月亮上那棵桂树混淆，所以也不好考证这里说的月桂，是不是现在的月桂。

不过呢，明清时期，已经有很多详细的月桂树种植培育的文字记载了。

凭什么能叫香叶？

跟其他香料一样，香叶身体里藏着挥发性芳香油，大概就是芳樟醇，丁香油酚和一些其他的芳香物质。

那他叫香叶，是因为他比别人香吗？

得看跟谁比，跟业余的比起来，香叶比其他树叶子，确实要香很多。

但跟香料家族里其他专业选手比起来，他的香味含量，排名得是倒数的。

之所以叫香叶，估计是物以稀为贵的原因吧，自然界里叶子种类繁多，但有香味的毕竟少之又少。

香叶的烹饪方法

烹饪行里有：鸭肉最服丁香，猪肉更服香叶的说法，其实这个“秘诀”。

香叶味道中正平和，微带甜口，芳香中透着少许柠檬气息。香叶有较强的祛腥、除异、赋香功效，猪肉类食材特别“服”它。

香叶带有甜香，香气比较上浮，在烹饪食物时添加在其中，一般用来卤肉、煮肉、烧焖肉等，除此之外，酱类、汤类、菜类等都可以使用香叶，通常会搭配桂皮增强前香，或者是搭配上山奈、砂仁用于提升带皮类表层的香气。香叶在应用中多数情况会出现在佐料的位置上，增添味道和香气。

炖肉的用法

香叶要用炒的方式，逼出它的香味，不能加入太多的香叶，通常一千克食材量为1--4片先把香叶取出来，放入清水中，浸泡10分钟，凉油下锅炒，开小火就行，油热不停翻动，大约2-3分钟，这样香味会充分释放，如果炒时搭配其他香料下锅，应最后放香叶，避免气味被遮盖。

卤水的用法

香叶用于传统的卤水中，同时也被用于麻辣的配方中，香叶的香味对于其他香味的融合度较高，无论是传统的八角、桂皮、小茴香、丁香香料框架，还是以辣椒、花椒、良姜、荜菝的麻辣香料框架中，香叶都可以有用武之地。因为味道中带有类似于桂皮的甜香，在以桂皮为主导前香时，加入香叶是可以增强前香的，以其香味助力香气的浓郁。

香叶是脂溶性香料，需要用油炒，那为什么很多卤肉中，是直接仍香叶呢？香叶这种香料，在香味上和其他香料的共融性较强，在卤猪脚、猪肉、肥肠等制品时，香叶的用量均可适当加大，对于整体香味的提升往往是利大于弊的，所以不要吝啬于使用香叶，经过长时间的炖煮，会释放出大量的油脂，即使不用过油炒，也能达到脂溶性的标准。

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